На сегодняшний день завод Абрау-Дюрсо выпускает два традиционных вида игристых вин, которые изготавливаются двумя различными технологическими способами: бутылочным и резервуарным.
Кратко рассмотрим второй способ. Его еще называют методом Шарма. Он заключается в выдерживании сусла в огромных резервуарах, изготовленных из нержавеющей стали. Именно так выпускаются сухие и полусухие игристые вина Абрау-Дюрсо. Весь процесс изготовления резервуарного сухого вина длится от 16 до 23 дней и его можно разделить на три стадии:
• изготовление виноматериалов;
• подготовка виноматериалов к вторичному брожению;
• собственно шампанизация.
Сначала собирают виноград установленной кислотности, зрелости и сахаристости. После его отжима и получения сусла полученный виноградный сок отстаивается. Начинается процесс брожения, после которого выбродивший материал ассамблируют, т.е. смешивают с другими такими же готовыми партиями виноматериала. Затем его купажируют путем ввода в виноматериал выдержанный в течение до двух лет винный состав. После этого производится удаление кислорода с помощью введения в виноматериал дрожжей. Обезкислороживание производят в специальных емкостях, заполненных буковой стружкой.
И, наконец, заключительный этап – собственно шампанизация (вторичное брожение). Она проводится в крупных металлических резервуарах, которые называются акратофорами. В подземных галереях на берегу озера Абрау, при определенной температуре (не более +12°), при строго установленном давлении и происходит шампанизация путем брожения игристого вина в соединенных между собой акратофорах.
Из последней, заполненной дубовыми стружками, акратофоры выходит знаменитое сухое игристое Абрау Дюрсо.