Исследования, проведенные в институте «Магарач», подтверждают, что оценка винограда для назначения оптимальных сроков сбора урожая винограда для производства шампанских виноматериалов только по содержанию Сахаров и титруемых кислот, недостаточна. В соке ягоды белых сортов винограда рекомендуется дополнительно контролировать содержание винной и яблочной кислот.

Виноматериалы, приготовленные из такого винограда, получается, как правило, с оптимальными массовой концентрацией титруемых кислот (8-10 г/дм3) и объемной долей этилового спирта (не менее 9,5%), с хорошими сортовым ароматом, без тонов окисленния.

В процессе созревания содержание этих кислот значительно уменьшается, причем яблочной более заметно. Вследствие этого соотношение кислот винная/яблочная постоянно изменяется. У зеленого винограда это соотношение составляет примерно 1,0; в процессе созревания оно увеличивается, и уже при технической зрелости соотношение кислот винная/яблочная в среднем не превышает 1,5, а при физиологической — 2,0.