С увеличением степени повреждения ягод увеличивается и выход сусла, однако при этом также повышается степень обогащения его взвесями, фенольными и коллоидными веществами, различными формами азотистых соединений, окислительными ферментами, что значительно ухудшает качество сусла для приготовления белых игристых вин.

Производство виноматериалов для шампанских и белых игристых вин. Переработка винограда для извлечения сусла. Большое значение в производстве шампанских и белых игристых вин имеет способ извлечения сусла (способ переработки винограда), который в значительной степени влияет на формирование физико-химических показателей и свойств получаемых сусла, виноматериалов и готовой продукции.

Перевозка винограда должна быть связана с предосторожностями, чтобы сохранить ягоды неповрежденными. В случае повреждения ягод образовавшийся сок может забраживать, а образовавшийся этиловый спирт будет способствовать избыточному извлечению красящих веществ из поврежденной кожицы, что особенно нежелательно при транспортировке красных сортов винограда, направляемых на приготовление виноматериалов по-белому способу.